2024 台灣烘焙趨勢論壇II
-烘焙趨勢調查分享及以AI提升產業實力分享
文圖：編輯部 ：編輯部
前言：
2024 台灣烘焙趨勢論壇II於12月20日下午13時30分至5時30分假國立台灣大學法律學院霖澤館1樓國際會議廳舉辦，台北市糕餅商業同業公會關心全台烘焙業市場發展，繼2023烘焙趨勢調查發布後繼續於2024年編列經費委託市調公司調查台灣消費者消費行為及烘焙市場規模等等問題，希望藉由此持續市調之結果，分析其數據來做為未來烘焙產業趨勢發展探討的參考。
內文：
在全球消費需求持續轉變的背景下，烘焙市場正面臨新的機遇與挑戰，台北市糕餅商業同業公會作為推動烘焙產業發展的重要橋樑，始終致力於引領業界掌握市場趨勢與技術革新。
公會舉辦論壇旨在促進各界領袖間的交流，激發更多創新思維，共同推動烘焙產業邁向嶄新的未來，在2024年度的論壇中，將結合豐富的市場數據及趨勢調查，及淺入探討數位化如何影響傳統烘焙產業的營運，並邀請亞洲物聯網聯盟 李國憲執行長分享應用AI新解決方案優化烘焙產業產品開發、供應鏈銷率，為業界帶來效率提升及創新突破的參考。
2024烘焙趨勢調查
隨著健康飲食風潮、環保意識崛起，以及數位消費模式的變遷，2024 年烘焙市場呈現多元化發展趨勢。根據《烘焙趨勢大調查 2024》調查內容，深入分析市場現況、消費行為變化、主要產品類別趨勢，並新增不同年齡層的購買偏好分析，為業者提供精準的市場策略建議：
一、健康與機能性烘焙成為主流
在健康飲食意識提升的驅動下，消費者選擇烘焙食品時更加注重營養成分：
低糖低卡烘焙食品持續受歡迎，特別是使用代糖或低脂配方的蛋糕和麵包。
高膳食纖維與無麩質產品需求上升，燕麥、全穀物等成分受到關注。
益生菌與發酵技術應用增加，發酵麵包與優格蛋糕廣受健康族群喜愛。
二、在地與永續食材受青睞
消費者開始選擇具有環保概念的烘焙產品，業者積極導入：
本土化食材（如台灣小麥、放牧雞蛋）減少碳足跡並強調產地價值。
可持續發展策略，品牌開始採用可回收包裝與減少食品浪費的措施。
植物基烘焙趨勢興起，如純素麵包與無乳蛋糕，吸引特定族群。
三、產品類別趨勢與年齡層購買分析
透過調查數據針對不同類別的烘焙產品進行分析，結果顯示以下品項特別受到市場關注(不同年齡層的消費者在烘焙產品的購買偏好上存在顯著差異)：
1. 麵包類
發酵麵包：如歐式酸種麵包、法國長棍等，因天然發酵與健康特性受到青睞。
日式軟式麵包：富有嚼勁的生吐司、奶油捲依然熱銷。
全穀物與高纖維麵包：消費者關注健康與飽足感，使這類產品需求提升。
18-25 歲（年輕族群）：偏好日式生吐司、奶油捲、甜口味歐式麵包。
26-40 歲（上班族）：偏好健康機能型麵包，如高蛋白、全麥、發酵麵包。
41 歲以上（中高齡）：喜愛傳統手工麵包，如雜糧麵包、五穀堅果麵包。
2. 蛋糕與甜點
低糖、低脂蛋糕：如使用代糖、低油脂配方的輕乳酪蛋糕、水蒸蛋糕，成為健身與健康飲食族群的首選。
異國風味甜點：如法式可麗露、日式生巧克力、泰式椰奶蛋糕等，吸引年輕族群嘗鮮。
客製化與節慶限定：特別設計的生日蛋糕、耶誕節與情人節限定甜點，市場需求穩定成長。
18-25 歲：追求視覺與話題性，如漸層慕斯蛋糕、異國風味甜點（如泰式椰奶蛋糕）。
26-40 歲：偏好精緻法式甜點（可麗露、千層蛋糕）、低糖乳酪蛋糕。
41 歲以上：偏愛低甜度、健康導向的糕點，如黑芝麻蛋糕、養生磅蛋糕。
3. 手工點心
健康零食：如低糖餅乾、無麩質堅果棒、燕麥能量球，符合輕食與代餐市場需求。
復古懷舊點心：如台式太陽餅、鳳梨酥、芝麻糕，搭配創新口味，吸引年輕人回購。
跨界聯名零食：與咖啡店、手搖飲品牌合作推出聯名商品，帶動市場話題。
18-25 歲：喜愛新奇創意點心，如馬卡龍、聯名限定餅乾、奶蓋蛋撻。
26-40 歲：偏愛健康零食，如低糖燕麥棒、堅果能量球。
41 歲以上：喜愛傳統糕點，如鳳梨酥、綠豆椪、太陽餅。
4. 冷凍與即食烘焙
冷凍麵包與蛋糕：疫情後冷凍食品需求持續成長，冷凍可頌、預烤麵包等產品市場擴大。
DIY 烘焙包：提供消費者在家簡單製作的烘焙套組，如餅乾材料包、半成品蛋糕組合。
18-25 歲：偏好 DIY 烘焙材料包，如手作餅乾組合、半成品蛋糕包。
26-40 歲：需求以冷凍麵包、快速復熱甜點為主，方便忙碌的生活步調。
41 歲以上：偏好手工現做麵包，對冷凍食品興趣較低。
四、數位化經營與電商蓬勃發展
數位消費模式改變了烘焙產業的銷售策略：
社群行銷：短影音、直播銷售增加品牌曝光度，特別吸引年輕族群。
電商平台與外送服務：預訂配送與冷凍宅配模式興起，滿足 26-40 歲消費者需求。
智能烘焙設備：AI 智能烤箱、線上客製化烘焙服務提升購物體驗。
五、未來展望與建議
根據調查結果，2024 年烘焙市場將持續朝向健康、個性化與數位化發展，業者可透過以下策略提升競爭力：
1. 針對不同年齡層推出精準產品，如針對年輕族群推出話題性甜點，針對中高齡市場開發健康機能型產品。
2. 強化環保與永續發展策略，使用本土食材、減少浪費、提升品牌社會責任。
3. 擴展線上銷售與數位行銷，增加社群互動、推廣限時優惠，提高市場滲透率。
整體而言，烘焙市場正邁向更加細分化與多元化的發展，能夠掌握消費者需求變化的品牌，將在激烈的市場競爭中占據優勢。
AI創新解決方案
針對企業提出之痛點，建立適用於餐飲業之碳管理系統，內建係數庫模組管理上下游之碳數據及符合各國際規範之係數，並整合電子點餐系統，透過系統直接控管食材耗用，同時可追朔難以計算的食材上下游碳排放，實現碳盤查之「從餐桌至農」，簡化碳盤查之流程；整合AI影像辨識之人流計算模組，管理餐飲業者之店面設備運作。
創新解決方案具有以下特點：
1.全面性碳排放管理：簡化餐飲業碳盤查所需之流程以及人力
2.整合電子點餐系統：實現即時控管食材耗用
達成的效益(質量化KPI)
以導入三個數位⼯具模組（餐飲業碳管理模組、點餐曁庫存管理模組、AI Camera 智能商家設備管理模組）為前提達成以下的目標：
1.設備需求與整合：
商機金額：通過優化設備配置，每年可降低人事成本約33%。
計算方式：對比現有人力成本和優化後的人事成本：人力需求從原編製 1班 6人減少到 4人。
2.系統導入與測試：
商機金額：通過數位化管理，每年預估可增加營收約100 萬元/ 店。
計算方式：基於數位工具提升的運營效率和預估新增銷售額。
3.客戶滿意度提升：
商機金額：滿意度提升10%後，預計每年新增客戶帶來的收入增長300 萬元。
計算方式：根據調查結果和新增客戶數量預估收入增長。
4.營收與毛利提升：
商機金額：營收增加5%，毛利1%。
計算方式：基於試營運與正式營運對比成長之營收和毛利計算增長額。
5.碳排放管理與報告：
商機金額：通過系統自動導出及合規，每年節省外聘顧問或團隊撰寫報告書成本約50 萬元。
計算方式：根據市場端顧問輔導永續管理與碳盤查報告費用計。
